Température critique et température de conservation.
Par produit réfrigéré, on entend un produit refroidi jusqu'à une température, dite de conservation qui reste en permanence, en tout point du produit, supérieure à une « température critique » en dessous de laquelle apparaissent des phénomènes inversibles indésirables ; en tout cas, cette température est supérieure à la
température de congélation commençante (ou température cryoscopique ) ; pratiquement, la température minimale en réfrigération est 0°C
Pour les produits morts tels que les viandes et les poissons, la température assurant la conservation la plus prolonge »e est toujours celle qui est la proche de la température de congélation commençante ; dans la pratique, on choisit 0°C
En effet, ces denrées ne sont soumises qu'à des dégradation elle ne subissent aucune évolution physiologique coordonnée comparable à celle des fruits et légumes, la durée pratique de conservation pendant laquelle les dégradations restent tolérable pour le consommateur, est de l'ordre d'une à quatre semaines à 0°C, quel que soit le produit. De plus , pour éviter le développement de bactéries pathogènes, la température doit rester inférieur à 4°C
Pour les produits végétaux frais ( fruits et légumes ) conservés à l'état vivant, il n'est pas toujours possible de bénéficier de l'effet maximal de la réfrigération en les maintenant juste au-dessus de la température de congélation commençante, car les températures trop basses peuvent provoquer des troubles graves appelés maladies du froid.
Elle affectent la plupart des espèces tropicales où subtropicales, mais aussi des espèces méditerranéennes et même des espèces de climats tempérés. Les organes qui ne présentent pas de maladies du froid ( pêche, abricots, fraises, variétés américaine de pommes) sont conservés à 0°C, mais leur durée de conservation est
très variable selon les espèces et même les variétés ; elle est de l'ordre d'une semaine pour les fraises et dépasse six mois pour les pommes golden délicieux . pour les produits qui sont sensibles au froid, la température critique varie en gros de (+4°C)( variétés européennes de pomme,) à +14°C ( citrons verts).
La température de conservation des produits doit être maintenue aussi constanteque possible ; il est donc nécessaire de régler cette température de façon précise et fidèle .
Dans l'air en circulation dans la chambre, on ne devrait pas trouver de différence de température de plus de 1°C entre les diverses zones et les fluctuations thermiques au cours du temps en un point quelconque
Devraient rester inférieures à 1°C , ce qui exige que la température soit réglée à +-0.5°C près .Des variations thermiques trop importantes peuvent , en effet , entraîner une dégradation biochimique ou une évolution physiologique des produits ou encor une condensation périodique de vapeur d'eau sur ceux-ci propice au développement des microorganismes .
Des variations de températures peuvent être éviter si la chambre froide est bien isolée, si la puissance frigorifique a été correctement calculée et si l'emballage et le gerbage des produits permettent une circulation d'air satisfaisante
Pour assurer une conservation convenable des aliments réfrigérés, il y'a lieu d'appliquer les directives concernant l'exploitation des chambres froides et de tenir compte de l'effet d'autres facteurs